釀酒時，為什么要“掐頭去尾”，去掉的酒頭和酒尾怎么處理？

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咱們中國的酒文化非常悠久，有著幾千年的釀酒史。釀酒的過程很多人都知道，簡單來說，就是通過選糧、蒸煮、糖化、發酵、蒸餾、取酒等一系列復雜的過程。前面幾步不再贅述，今天給大家詳細說說**一步取酒。

取酒這一步看似簡單，其實非常關鍵。經驗不足的話，會導致白酒的品質下降，甚至還要返工復蒸一次。很多人都知道取酒的關鍵在于“掐頭去尾”，那么為什么要“掐頭去尾”？應該去掉多少，去掉的酒頭和酒尾都怎么處理了？

為什么要“掐頭去尾”？

釀酒到了**一步，蒸餾冷卻出酒。剛開始流出來的白酒，就叫做“酒頭”，絕大多數情況下，酒頭都要單獨接出來，放在一邊。因為這個酒頭，不但度數很高，可達70-72度左右，而且含有很多甲醇、雜醇油、各種醛類物質，以及大量的低*脂肪酸酯。這些物質，會讓酒的口感變得非常爆裂刺激，易上頭勁兒大，不能直接飲用，很容易傷身體。

接著說“酒尾”，酒尾是指蒸餾到**的一部分余酒。酒尾的度數比較低，甚至從30度一直低到10度，酒香味很淡，也沒有酒花。酒體里含有一些微量的雜質，看著比較渾濁。而且各種酸類含量*，比如乳酸、乙酸、亞油酸、酯酸等等。喝著口感酸澀，雜味很重，酒味寡淡，味道很難喝。所以一般**都會把酒尾掐掉。

以上就是釀純糧食酒時，一定要去掉“掐頭去尾”的原因。若是不管不顧，直接全盤接收，雖然釀酒的量多了，但是品質下降很多，甚至不能喝。所以說**一步取酒，一定要“掐頭去尾”，而且這一步非常關鍵。

酒頭和酒尾應該怎么去掉？

先說酒頭，這個比較簡單，可以量化處理。通常用100斤糧食來釀酒，大概要去掉的1-2斤的酒頭。實際操作中，有些白酒要求很高，為了*證品質，去掉的酒頭會更多。不過別擔心，這些酒頭不會丟掉，**給大家說處理方法。

再說酒尾，掐酒頭可以量化，什么時候去酒尾就要看經驗了。有句花叫“掐頭去尾，過花摘酒”，猛一看很像武俠小說里的秘籍招數，其實指的就是去頭尾的關鍵，就在于看“酒花”。酒花就是白酒流出來，在周圍產生的氣泡。

剛開始的酒花非常大，叫做“大清花”，中間的酒花小而密，并且持久不散，叫做“小清花”。當酒花消失的瞬間，就要停止取酒，這就叫“過花摘酒”。剩下的就是酒尾了，也叫“稍子”，可以丟掉，也可以單獨收集，放在一邊。

去掉的酒頭和酒尾怎么處理了？

酒頭雖然雜醇油和醛類多，雜味重。但是酒香味也很濃郁，并且*含量*，丟了很可惜。酒尾雖然寡淡不好喝，但是數量多，倒了也浪費。所以這些酒頭和酒尾，一般會在下次蒸餾酒的時候，倒進“下鍋水”里，進行復蒸取酒就可以了。

釀糧食酒時，為什么要“掐頭去尾”，“過花摘酒”又是什么意思，去掉的酒頭和酒尾怎么處理？上面就是詳細的介紹。簡單來說，酒頭里甲醇、雜醇油、醛類等含量*，喝了傷身體。酒尾雜質多，酸類含量*，口感酸澀難喝。所以一定要把酒頭和酒尾去掉，以免影響酒的品質。

而“過花摘酒”是指當酒花消失的時候，就停止取酒，剩下的就是酒尾。一般來說，酒頭酒尾都會“下鍋”進行二次復蒸取酒。

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